Modo de hacer la yema: Separar yemas y claras, batirlas, colarlas y reservarlas en un dosificador de salsas.

Tuétano: Sacar el tuétano del hueso. Desangrarlo 12 h. en nevera con agua y hielos. Secarlo y cortarlo en cuadrados. Dorarlos en una plancha a 240ºC. Reservarlos y servir 3 unid. por persona.

Sesos: En un cazo poner el aceite de oliva a 170ºC. Cortar los sesos en cuatro. Pasarlos por la harina y el huevo batido y freírlos unos segundos hasta que se doren. Escurrirlos.

Cortar la trufa en 8 láminas y a su vez en bastones. Reservarlo.

Acabado y presentación: Colocar el tuétano y los sesos, cubrirlo con la trufa y acompañarlo de una lágrima de yema.